蔡翔
上海大学中文系教授
发表时间：2016-03-21 07:54:50
认识的人中，饕餮之徒不少。饕餮之徒老了，就成了美食家，美食家的意思就是，吃饭省钱了。有个朋友，年轻的时候爱吃鲍鱼，老了喜欢蛋炒饭，不仅喜欢吃，还喜欢说。所以，美食家的另一层意思就是，小了。
我也有过小时候。
春天，新笋上市，上海人家，做得最多的，就是腌笃鲜。原料简单，做法也简单:清水、竹笋、鲜肉、咸肉、百叶结，讲究点的，再放几片火腿，慢慢炖。这样的做法，没有什么技术含量，但是好吃。
吃腌笃鲜，要配饭，饭是菜饭。菜饭菜饭，就是菜和米一起煮。菜是青菜，但是到了春天，莴笋多了，上海人买莴笋，叶子多是不要的，这个时候，我母亲就会到菜市场拣些莴笋叶子，莴笋叶子煮饭，另有一种香味。菜饭好吃，关键是要放猪油，拌了猪油的菜饭，晶莹透亮。
配一张青菜菜饭，大家将就着看。
1970年代，我从农村回城，刚开始，分在里弄生产组。那时候，上海的工厂也有等级:一种叫全民所有制，真正的国营企业，每个月四十一块，家属有半劳保;再一种，叫大集体，家属没有半劳保，三十六块，那时叫赤膊工资，找对象有点麻烦，我做过四年;还有一种，就是里弄生产组，小集体，一个月只有十八块钱，我也呆过。
我在里弄生产组的时候，最喜欢的，是到市区拖石子，石子拖回来，拌成混凝土。一来一回，大半天，关键是夹了个午饭时间，吃午饭，就有午饭津贴，三毛五。所以领导说要拖石子了，大家就很高兴，一人一辆黄鱼车，十几部黄鱼车，浩浩荡荡。装好石子，千把斤重，就往回踩，往回踩的路上，直奔五芳斋，五芳斋的猪油菜饭，很有名。四两菜饭，两毛，一碗黄豆骨头汤，一毛五。吃饱了，吆喝一声，兄弟们齐齐赶路，小风吹过，觉得日子再惬意不过。
不过，吃猪油菜饭的日子不多。
上小学，家里父母上班的，中饭就得自己弄。胸前拴根绳子，绳子上挂把钥匙，打开门，做饭。饭是剩饭，菜也是剩菜，有时候剩菜也没有，就冲碗酱油汤。也有时候，做大人的，早上买两个烧饼，一根油条，仔仔细细交代，烧饼当早点，油条留着中饭当菜。一般情况下，大人刚走，后脚烧饼油条就都没有了，中饭，还是酱油汤。这种好日子，也是不多的。有时候，自己炒饭，油是不敢放的，大人有数，多放酱油，酱油炒饭，也好吃。
烧饼油条的传统早餐
有些小孩嘴馋，大人不在家，就偷偷地用油炒饭，吃得满嘴是油，那时候没有餐巾纸，男生根本懒得用手帕，吃完，用手一抹，再使劲在头上弄几下，头发油光光的。所以，看见有男生梳着小分头，油光锃亮，就问:吃油炒饭了? 小孩在一起交流，交流的结果通常是:猪油炒饭最好吃。再所以，看见有男生梳着小分头，不仅油光锃亮，而且硬硬的，就说:吃猪油炒饭了。
那时候，买粮要粮票，买肉要肉票，买油，自然也是要油票的。菜油不够吃，就会想到猪油，一般是到了冬天，赶大早，买些板油，自己熬，熬出的猪油，真香。下面，或者烧菜饭，小小心心地放一勺猪油。
所以，说起猪油，我就会想到猪肉。
刚下乡，我们多少还带着城里人的习惯，吃肉要吃瘦的，赶集，乡人争着买肥肉，我们就要瘦的，瘦的还省钱。想着乡人愚蠢，就觉得自己拣了便宜。慢慢，竟然觉得瘦的不好吃了，再赶集，也抢着要肥肉。老乡就烦了，说，学生也爱吃肥肉了。 也不仅仅是我们变了，后来发现，女生也爱吃肥的了。那时候，到了春天，公社就要办知青学习班，队里算工分，还给粮油，吃饭，就在公社食堂，公社食堂，就是干部吃饭的食堂。食堂供应细粮，还有肉。这日子，就是过年了。开饭，每人一碗大米饭，一盆白菜肉片，肉是大肥肉，白花花的。我后来写过文章，回忆当年，现在看看，很没出息。没出息的意思就是，那时候，我们端着饭菜，喜欢挨着女生，想，上海姑娘，娇气的，吃饭，挑肥拣瘦，一不高兴，就把肥肉赏了我们。没有想到的，上海姑娘已经改造好了，端着蓝花大碗，一只脚，还翘着，呼啦呼啦，风卷残云。
知青下乡，也是有阶级的。有家境好的，也有条件差的。出身，有工人，也有资本家，有知识分子，也有革命干部。干部子女，傲气是自然的，知识分子，也不差，至于资本家，政治地位是没有了，但钱多少还是有点，教养也是有的，小姑娘走在路上，眼睛是不乱看的，个个都像公主。但是到了农村，就都一样了，什么活都能干，什么苦，也能吃，过年回家，黑里透红，那时叫铁姑娘，现在叫女汉子。下乡经年，觉悟到的，是人本就没有什么高低贵贱，到了困境，露出的，都是本来面目。我下乡的地方，离大泽乡不远，陈胜吴广，就在那里揭竿而起，王侯将相，宁有种乎，再是正确不过，后来烦的，是什么素质教育，对那些一口一个贵族的知识分子，敬而远之，想，再往上数，也都是些农村人，装什么装呢?
这就扯得有点远了，还是说猪油。
当年的知青，家里隔三差五，还是有点接济。慢慢的，人也长大了，就觉得羞愧，爷娘赚几个铜钿也不容易，就想着，怎么也孝敬孝敬爷娘。那时到了冬天，是要回城的。平时省点，省几个铜板，买点当地的物产回去，也算一点心意。所以，到了冬天，我们就会想，买点什么带回去。
下乡前，亲戚朋友听说我们到淮北，就说，那地方很多花生的。那年头，到了春节，比的，是各家小孩带回来的东西，去东北的，带的都是葵花子，傻大黑粗，上海人没见过，我们，就想着带花生。
真的到了乡下，发现花生很少，1970年代，以粮为纲，天大地大，肚子最大，这就有点犯愁。托老乡打听，好不容易打听到了，说某庄某家有，事先约好，过去装上花生，给了钱，兴冲冲地往回走。走了半天，迷路了，眼前一条大河，退无可退，寒冬腊月，也只能牙齿咬咬，脱得精光，花生顶在头上，踩着水，过去了。
老母鸡也是要带的，淮北的母鸡，个子小小，但都说好吃。所以，一到过年，淮北到上海的火车上，除了知青，就是母鸡。大年三十，母亲炖上一锅鸡汤，慢慢地，那香味就飘进了每户人家的房间，左邻右舍都说赞，母亲就很有面子。
再有，就是猪油了。回家前的一天，起个大早，集上买了板油，晚上下工，大家伙儿挤在灶房里，门外北风呼呼，屋里灶火熊熊，大铁锅里，熬着猪油，熬好的猪油，盛在罐里，一人一个。剩下的，就是猪油渣了。这时的猪油渣，最好吃，用盐拌了，拿出事先准备好的白酒，就着猪油渣，慢慢地喝，灶里还有余烬，一明一暗，身上暖暖的，心里想着爷娘，也是暖暖的。
这时，就有人说，明年我们自己养猪。
第二年，开了春，老乡送来了猪崽，小猪慢慢地长大。淮北的猪，个子不算大，一年下来，也就一百二三十斤。但是肉香，俗称，黑毛猪。
黑毛猪
那时，北方养猪，不圈养，早上，呼啦啦地轰出去，晚上，呼噜噜地吆喝回来。所以，庄稼长出来，最头疼的，就是猪拱。这就需要有人看青，看青，一般都是知青，老乡说，知青公正。看青的时候，找个木棍，棍的一头，钉几个钉子，就是狼牙棒了，看见猪拱进地里，抓住，狼牙棒一打，猪哇哇乱叫，猪一叫，主人就闻声赶来，递盒烟，恨恨地赶猪回家。
头一回养猪，喂得尽心，猪有百把斤的时候，瞧着无精打采，就紧张，问，瘟了? 答，瘟了。就张罗着找屠户，屠户来了，白刀子进红刀子出，猪下水，送了屠户，剩下的猪肉，炖了吃，天热，吃不完，就熬了油。有了猪油，就做油馍。油馍的做法是，和面、发面、揉面，把面擀成面皮，抹上猪油、盐和葱花，再一层一层叠好，用刀切成一段一段。烧锅，锅热了，油馍贴在锅沿。有点像上海的花卷，但比花卷好吃。所以，一头猪，也就吃了一个星期。
再过一年，又养猪，就有了经验，到了年底，早早地喂了一大盆红薯，牵到收购站，居然也有一百三十多斤。
那时就想，乡人都在养猪，怎么城里还要肉票?
现在想想，技术是要紧的，再好的想法，没有技术，也是白搭。那时候养鸡养猪，办法是土的，土办法养的，好吃，但是少。东西少，本来也有办法，办法就是市场。价格放开，有人吃得起，也就有人吃不起。吃得起的人高兴，吃不起的人，就会有点难过。农村集市，不用肉票，但又有几个人能隔三差五地吃肉?
三年困难时期，市场放开，就有了高价糖高价肉，饭店里，人也是多的，里面都是高价菜。礼拜天，我父亲最爱在饭店外晃悠，站在窗外，看着窗里，看里面的美味佳肴，回来，就学给母亲听，母亲就不高兴，嫌他没出息，我们也是。少年人，不论贫富，心里，都是骄傲的。现在想想，父亲就那么点工资，养活一家老小，饭店，自然是舍不得进的，看看，解解馋，也不算怎么丢人。再想起这些事情，心里，倒是有点酸了。
当年，东西不多，大家均着点，这就需要票证。不过，这样一来，有钱的人，不够吃，没什么钱的人，吃得起，但也不会多。
很多年以后，我到苏北某地，当地朋友，说起县里畜牧场，新近培育出一款新品种，那猪，个子小小的，黑毛，不圈养，满地乱跑，就张罗着给我搞几斤，想着的，却是淮北当年的猪，觉得没什么两样，就问价格，说一斤一百多，不好弄。
现在技术好了，但是养的猪不好吃了，土办法养的，好吃，但是贵，贵也有人吃。有钱的吃绿色，没钱的什么色都吃，但好歹也有的吃，好吃不好吃，倒是次要了。
今年的冬天特别冷，但也算熬过来了，这几天，风软软的，随风飘来的，是远处山里，新竹拔节的声音，想，又要炖腌笃鲜了，再煮一锅猪油菜饭，只是，父亲和母亲，都已经不在了……
2016年春节，上海 本文刊于2016年2月24日《文汇报 笔会》
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发表于 2016-3-21 13:07
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发表于 2016-3-21 17:41