一份“红烧鱼块”应该卖多少钱呢？

计划经济时期的“红烧鱼块”销售定价计算

原辅材料：
鱼中段350克，熟笋片50克，姜末5克，葱段5克，白糖20克，酱油50克，味精1.5克，料酒30克，菜油60克，湿芡粉15克。

一、主料成本：小计主料成本10.00元
鲤鱼中段，市场单价20.00元/千克，材料利用率70%，主料用量0.35千克。
计算：﹙20.00÷70﹪﹚×0.35＝9.9999≈10.00元

二、配料及调料的成本：小计成本7.60元
配料1、冬笋，市场单价58.00元/千克，材料利用率60%，材料用量0.05千克。
     计算：﹙58.00÷60﹪﹚×0.05＝4.8333≈4.83元
配料2、生姜，市场单价10.00元/千克，材料利用率90%，材料用量0.005千克。
     计算：﹙10.00÷90﹪﹚×0.005＝0.0555≈0.01元
配料3、香葱，市场单价20.00元/千克，材料利用率80%，材料用量0.005千克。
     计算：﹙20.00÷80﹪﹚×0.005＝0.1250≈0.13元
配料4、白糖，市场单价7.00元/千克，材料利用率100%，材料用量0.02千克。
     计算：﹙7.00÷100﹪﹚×0.02＝0.1400≈0.14元
配料5、酱油，市场单价16.00元/千克，材料利用率100%，材料用量0.05千克。
     计算：﹙16.00÷100﹪﹚×0.05＝0.8000≈0.80元
配料6、味精，市场单价24.00元/千克，材料利用率100%，材料用量0.0015千克。
     计算：﹙24.00÷100﹪﹚×0.0015＝0.0360≈0.04元
配料7、料酒，市场单价15.00元/千克，材料利用率100%，材料用量0.03千克。
     计算：﹙15.00÷100﹪﹚×0.03＝0.4500≈0.45元
配料8、菜油，市场单价16.00元/千克，材料利用率100%，材料用量0.06千克。
     计算：﹙16.00÷100﹪﹚×0.06＝0.9600≈0.96元
配料9、芡粉，市场单价16.00元/千克，材料利用率100%，材料用量0.015千克。
     计算：﹙16.00÷100﹪﹚×0.015＝0.2400≈0.24元

三、原料费用合计10.00元+7.60元＝17.60元，毛利率按30%计算。

四、销售价格的计算
    销售价格＝原料费用×﹙1＋毛利率%﹚
            ＝17.60×﹙1＋30%﹚
            ＝22.80
            ≈23.00元/份

五、红烧鱼块销售价格应是23.00元/份。

现在的饭店上个空盘子你也得掏不少钱

牛文帝 发表于 2016-2-18 15:39
现在的饭店上个空盘子你也得掏不少钱

原材料成本只占很小一部分