江浙菜是一种泛称，江浙不同城镇的口味差异很大，像扬州菜和宁波菜，根本不像同属一个菜系，有的扬州人可能一辈子也吃不惯宁波菜。
我从小吃台北各家的江浙菜，一直吃到了二十多岁才慢慢粗通各家江浙菜的路数，但真正明白各家滋味，还是在近30岁时去了上海又去了江浙各地之后。
我从小爱吃各色冷菜，如呛蟹、烤菜、萝卜丝拌海蜇、目鱼蛋、雪菜豆瓣等等，这些都是宁式小菜，也可说是上海菜，因为上海虽是江浙各帮组成，但上海本帮菜最主要的本家却是宁波，像杭州菜、扬州菜仍算外帮菜。
1989年我到了上海，先后在宁波会馆、瑞福园等处吃到了腌黄泥螺、醉河虾、醉香螺、醉摇蚶等等，这些生鲜腌味，让我不可遏止地迷恋上宁波菜，几乎每两餐就会吃一顿宁波菜。
后来我分析自己为什么这么爱吃宁波生鲜，原因和我从小吃日本鱼生有关，但鱼生只蘸酱油山葵，不像宁波生鲜，呛、腌、醉、糟、风各法，吃到嘴中的生味是咸、鲜、香、醇的化境。
本籍宁波的上海朋友告诉我，去宁波才吃得到舟山渔场和东海之味，在上世纪90年代初，东海还有不少大黄鱼，让我得以大快苔菜黄鱼条、黄鱼烩鱼肚、雪汁蒸黄鱼、腐皮黄鱼卷等，还好吃得早，如今已没有大黄鱼可吃了，只能吃干煎东海小黄鱼。
我对宁波菜特别钟爱，私心以为世界第一的就是宁波海鲜。海鲜鱼贝的种类丰富多样，可生食，可蒸、煎、烧、煮、炸、溜、炒、烩、炖、烤。
随手拿起一本宁波的海鲜菜谱，椒盐白蟹、锅烧河鳗、蛤蜊炖蛋、宁式鳝丝、冰糖甲鱼、梅菜蒸桂鱼、豆豉蒸竹蛏、雪笋菊花鳗……各式的宁波海鲜名菜，天哪!真让人难忘其味。
我一直认为宁波人善治海鲜，不止是因为靠大陆最佳渔场近，也和历史因素有关，别忘了宁波拥有江南新石器时代迄今7000年的河姆渡文化，再加上越王勾践的句章城就在今日宁波的慈城境内，唐朝时期，宁波成为中国最主要的对外贸易港，日本的遣唐使都以宁波为出入境。
据说常吃海鲜的人比较聪明，而宁波人的确以精明出名，在上海干大事的人不少都是宁波人，宁波也出了大船王、大政治家、大导演、大思想家等等。
除了海鲜佳，宁波人也善用稻米，用晚熟稻手工制成的宁波水磨年糕多好吃啊!此外还善做小食，指尖大的小汤圆中可包芝麻馅，细沙八宝饭、荠菜小春卷、酒酿小圆子羹、小葱饼等等都是宁波人家日常的吃食，宁波是百姓美食的最佳示范。
八大菜系中没有宁波菜是一种可惜，我总觉得宁波菜被低估，也许和中国人大多数本质上不是海洋民族有关。(作者系台湾美食家)
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发表于 2014-7-27 12:49
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发表于 2014-7-27 14:16
